餐饮人的防疫与自救，已经有三个多月了。虽然有很多关店的，但顽强活下来的，觉得熬出了曙光。不少餐饮人预测：5月之后餐饮或将进入复苏快车道。

5月已经正式开启。餐饮人期待的快速复苏真的会来吗？接下来还有什么需要餐饮人多加注意的地方呢？

疫情爆发以来，餐饮人没有一天是好过的。2月艰难、3月至暗、4月头疼。大额固定成本支出，缓慢恢复的客流，把餐饮人折腾得脱了不止一层皮。

眼看国内防疫已经取得成果，不料疫情又在海外爆发。疫情防控大有持久战的趋势。

之前都认为什么时候摘口罩，餐饮才能真正复苏。眼下短期内摘口罩无望，餐饮人必须为疫情防控常态化早做准备。

于是，刚刚到来的5月，显得异常关键。

01

4月生意还不如3月

消费复苏一拖再拖

随着境外输入型病例在4月集中爆发，北京、广州、黑龙江等地因此再度紧张。国内才放松不久的疫情管控只能又收紧。不少餐饮人反应，这样一折腾，4月生意还不如3月。

据小编了解广州经营烤肉的冯志(化名))大吐苦水，他的店3月平均每天还能做2000多元的营业额，本想着4月会更好。没想到广州境外输入型病例爆发，一些餐厅又被迫关门，他的店也受到不小影响。

“相比3月，生意明显更差了，最差的一天营业额只有500多元。”冯志表示，门店每天固定开支就有2000多元，差不多得3000-4000元营业额才能保本。如果5月生意再无好转，他不知能撑到什么时候？

疫情全球蔓延让很多人再次打消了出门消费的念头，也让全球经济陷入了衰退。不管是国内还是国外，降薪、裁员、倒闭的噩耗一个接一个，老百姓钱包缩水，对未来没有安全感，消费降级说来就来。

做快餐的老陈感受明显，他家的捞饭套餐去年平均每个月能做3300单左右，日销售100-120单，今年4月复业至今，日销售最高也就80单，平均下来只有60单。而且高价套餐的销量明显下降，更多人选择了相对低价的套餐。

“这种消费降级谁也没办法，只能想办法做超出顾客预期的产品，比如赠送更大份的甜羹和小点心，期待餐饮回暖之后能增加一点回头客。”

本来3月复工后，出现过一轮短暂的消费小高潮，后来在全球疫情和消费降级的双重打击下又跌入谷底，好几位餐饮人表示，如果5月的生意还这样，他们可能就要关门大吉了。

此前，中国连锁经营协会调查数据显示：79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法再支撑三个月；只有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑六个月以上。

5月份因此至关重要。有业内人士表示：如果5月餐饮还没有全面复苏，不仅会导致更多餐厅歇业，活着的餐饮也会更加艰难。

02

大环境出现新变化

餐饮下半年成败系于5月

从目前的种种迹象来看，餐饮在5月进入复苏快车道不是没有可能。

首先是疫情管控上的放松。4月30日，北京朝阳区宣布疫情一级响应降为二级响应。5月2日，湖北将从一级响应降为二级。从明天开始，全国所有省份均解除一级响应，也就意味着全国已无高风险地区。

与此同时，全国两会日期敲定，将于5月22日在京召开。两会的召开，意味着疫情防控形势持续向好。

而且这些消息，都赶在五一小长假之前放出。对老百姓而言，无疑是一种鼓舞，大家可以在五一期间放心出门消费。这对于经历重创的线下实体商业来说，无疑是一针强心剂。

其次是政策方面，在地方政府到指引下，各地都在发放消费券，鼓励大家出门消费。如上海“五五购物节，全城打折季”，时间横跨整个第二季度，范围覆盖了餐饮行业在内的整个零售行业，规模和影响力都很大。此外，成都、深圳等城市也发放了上亿元消费券。

不少餐饮人认为：这些举措，有利于消费信心的恢复。如果消费恢复了，餐饮复苏才会成为可能。

“在政府的组织下，各大购物中心都会发放折扣券，商超餐饮也会配套推出相应的折扣活动、新品上市活动等，这对于我们堂食客流、人气的恢复有一定的作用。”巡湘记创始人欧阳俊平表示，为了迎接上海消费节，他们特意研发了新品，并策划了相应的新品体验活动，争取吸引更多消费者进店。

国内知名商业顾问刘润认为：今年的五一小长假可能会成为中国经济的“情绪拐点”。“如果这个情绪拐点能站得住，那么线下复苏就有可能。如果站不住，那么我们可能低落到国庆节，期待下一个情绪拐点到时候出现。”

所以说，餐饮人的下半年，5月很关键。大家共同期待在一系列有利条件下有力促进消费复苏，只是期望或许也不能抱得太大。

03

面对疫情防控常态化

餐饮人需要“B计划”

5月份虽然有诸多利好的信号，但就整体大环境来说，指望消费一下子恢复到疫情前的状态，不太可能。

首先，疫情没有完全结束，国外每天新增病例仍以万计。张文宏教授就说了，疫情短期内不可能结束，我们要习惯新冠肺炎的常态化，在常态化中做好自己的工作。

即使5月迎来一波消费小高潮，但外贸严重受挫，失业加剧，人均收入下降，大家对未来不看好，都会捂紧钱包。

此外，5月也是一个节日多多的月份，劳动节、青年节、母亲节、护士节等多个节日将接踵而至。在节日氛围的烘托下，老百姓会更有消费的冲动和欲望，对此餐企也可以策划更多营销活动。

特别是今年的护士节会格外受重视。在抗疫过程中，医生和护士们的无私付出有目共睹，如果餐企适时策划一场好的感恩活动，对品牌美誉度有很大提升。

此前宋向前认为：大家要做一个准备，如果说今年全年都摘不下口罩，甚至可能在第四季度卷土重来，那么大家有没有这样的抵抗能力？熬得过去吗？“餐饮人应该有一个‘B计划’，不要指望短时间内疫情受控，接下来的大半年全都是餐饮复苏的岁月。”

也就是说，不论5月消费是否复苏，餐饮人都要做好应对“疫情防控常态化”的准备，通过适当合理的经营调整，达到收支平衡，甚至盈利的状态。

(1) 保持品牌活跃度，先稳住人气，再稳住利润

越是人气不足，餐厅越要想办法引流，先把人气稳住。毕竟有人进店，才有进账，才有稳住利润的可能。

现在因商场人气不足，很多餐厅到就餐高峰时也难有一桌客人。餐厅这么冷清，人家可能会怀疑这个餐厅不好吃或者不安全，更不敢进店了。从而形成恶性循环。

不管是打折促销、做新品活动，还是各种节日营销策划。疫情期间务必保持品牌活跃度，让消费者知道你的餐厅还活得好好的。

但需要提醒的是，保持品牌活跃度绝对不是无底线搞折扣营销。我们看到，有的餐厅被逼急了，直接搞9.9元抵100元的代金券，这种方式可不可取，最终是赢是亏？餐饮人要好好思量。

(2) 全面开花，挖掘更多盈利增长点

疫情防控常态化情况下，堂食的恢复会很慢。餐饮人需要顺应疫情，开发更多盈利增长点，以弥补堂食的损失。

木屋烧烤疫情之后就开发了早餐、烤饭、精酿啤酒等多款产品，而且定价实惠。隋政军表示：开发这些性价比产品，也是为疫情防控常态化做准备。当客流受到严重冲击，长时间不能恢复的时候，要为消费者提供基础的产品，让自己先活下去。

“虽然很多餐饮人认为平台抽成太高，但我们认为外卖仍然是值得挖掘的利润点。”江小渔鲜鱼火锅创始人祁娜表示，火锅原本不适合做外卖，但复工后他们通过重新开发适合做外卖的产品，同时不断钻研平台的游戏规则、学习外卖的打法，“只有深入研究平台规则，找出适合自己品牌的外卖方法，才能真正从中盈利。”

上线平台外卖后很快获得了利润，有力补充了整体营收。现在通过堂食+外卖两条腿，江小渔已经基本回到了盈利的状态。所以还是那句老话，苍蝇腿也是肉，多方面开发、挖掘盈利增长点，能抓一点是一点。

(3) 做好安全和品质，让消费者感受到你的性价比

消费降级来了，消费者对吃投入的金钱减少，但对吃的品质和吃的安全的要求，不仅不会降低还会提高。所以餐厅做性价比，不是低价实惠，而是在原有价格上，增加更多品质、服务和安全的附加值。

“在市场整体收窄的情况下，哪个品牌能给到消费更安全，更多的利益点，那么疫情后半段活下去的几率会更大。”欧阳俊平表示，疫情常态化考验的是品牌的精细化运作能力，把基础的门店堂食做好，给消费者带来品质、安全消费至关重要。

巡湘记在3月做了安心餐厅活动，4月全面升级了产品品质，通过一系列的调整努力，目前业绩已经恢复到70%左右。欧阳俊平相信，5月份业绩100%恢复不是问题。

(4) 精细化运营会员，深挖会员的价值

疫情常态化情况下，获取新客流不那么容易了，那么打造会员系统，深挖现有会员的价值就尤为重要。

蒋毅认为：私域流量是蓄水池，不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方设法做大“会员基数”。第二步是围绕会员基数，去发掘消费动机和消费需求，用品质、服务和持续触达，努力提高“复购频次”。

5月可以说“天时、地利、人和”都有了，在众多利好加持的情况下，消费能不能走上复苏快车道，会深刻影响接下来半年的餐饮走向。

但餐饮人也要意识到，“疫情防控常态化”已经是事实，大家需要尽快适应，尽快习得“低空飞行”的生存技能。前路依然道阻且长，考验着广大餐饮人的智慧与毅力。